Cómo funciona la cerveza

Cómo Beer Works

Un vaso Pilsner

Introducción a la forma en Beer Works

¿Te has preguntado lo que "malta" realmente es, y cómo se obtiene la malta de la cebada? Y ¿qué pasa con el lúpulo y ¿por qué necesitamos la levadura? Cebada, agua, lúpulo y levadura - cerveceros combinan estos cuatro ingredientes simples para hacer cerveza.

Pero no es sólo una cuestión de mezclar la cantidad correcta de cada ingrediente y voila!...usted tiene la cerveza. Una compleja serie de reacciones bioquímicas debe llevarse a cabo para convertir la cebada en azúcares fermentables, y permitir que la levadura para vivir y multiplicarse, convertir esos azúcares para alcohol. Cervecerías comerciales utilizan equipos y procesos sofisticados para controlar cientos de variables para que cada lote de cerveza tendrá el mismo sabor. En este artículo, vamos a aprender cómo eventos como la prohibición y la Segunda Guerra Mundial influyó en el sabor de la cerveza todavía bebemos hoy. Entonces vamos a hacer un recorrido por una fábrica de cerveza regional, el Carolina Brewing Company, para aprender cómo hacen la cerveza, recogiendo algunas de la increíble tecnología y la terminología de beermaking en el camino.

La gente ha sido la elaboración de cerveza desde hace miles de años. Cerveza en especial se convirtió en un elemento básico en la Edad Media, cuando la gente comenzó a vivir en las ciudades donde los cuartos cercanos y la falta de saneamiento hicieron agua limpia Difícil de encontrar. El alcohol en la cerveza hace que sea más seguro para beber que el agua.

En la década de 1400 en Alemania, un tipo de cerveza que ha sido hecho fue fermentado en el invierno con un tipo diferente de la levadura. Esta cerveza se llama lager, y, en parte debido a la prohibición, una variación de este tipo de cerveza es dominante en los Estados Unidos hoy en día.

Durante 13 años, a partir de 1920, una enmienda constitucional que prohibió la producción de bebidas alcohólicas en los Estados Unidos. antes de Prohibición, América tenía miles de fábricas que producen muchos tipos diferentes de cerveza. Pero la prohibición obligó mayoría de las fábricas de cerveza fuera del negocio. Por el momento las leyes fueron derogadas en 1933, solamente las cervecerías más grandes habían sobrevivido. Estas fábricas intentaron elaborar cerveza una cerveza con un atractivo universal de manera que se podría vender en todo el país. Y luego vino la Segunda Guerra Mundial. Con la comida escasea y muchos de los hombres de ultramar, cervecerías comenzaron gestando un estilo más ligero de la cerveza que es muy común hoy en día. Desde principios de 1990, las pequeñas cervecerías regionales han hecho una reaparición, surgiendo por todas partes de los Estados Unidos, y la variedad ha aumentado.

En la siguiente sección, vamos a echar un vistazo más de cerca a los ingredientes de la cerveza.

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Cebada malteada

¿Qué hay en la cerveza

Como aprendimos en la introducción, hay cuatro ingredientes principales en la cerveza: la cebada, agua, lúpulo y levadura. Cada uno tiene muchas complejidades. Vamos a empezar con la cebada malteada.

Cebada malteada

Cebada es la semilla de un grano que se parece mucho a trigo. Antes de la cebada se puede utilizar para hacer la cerveza, debe ser malteado, que implica un proceso de conversión natural.

En primer lugar, la cebada se debe permitir que germinar, o empezar a brotar. Esto se hace por remojo la cebada en agua durante varios días, y luego el drenaje de la cebada y se mantiene a aproximadamente 60 grados Fahrenheit (15,5 C) durante cinco días. Esto permite que la cáscara para abrir y cebada para empezar a brotar - en este punto se le llama malta verde. Al igual que todas las semillas, la cebada contiene nutrientes que puedan sostener la semilla que crece hasta que se pueda producir sus propios nutrientes mediante la fotosíntesis. Durante el proceso de germinación, enzimas liberado por la planta de convertir estos nutrientes (que son almidones) en azúcares que pueden alimentar la planta, mientras que crece. La clave para el proceso de malteado es detener la germinación de la cebada en un punto cuando las enzimas productoras de azúcar están presentes, pero la mayor parte del almidón sigue siendo sin convertir. Eventualmente, estas enzimas se producen los azúcares que alimentarán la levadura para hacer que el alcohol en la cerveza.

Después de este proceso natural se ha dado a conocer las enzimas, la malta verde se seca elevando gradualmente la temperatura. La intensidad del sabor a malta y el color depende de qué tan alto se eleva la temperatura durante el proceso de secado. Un paso final debe ser completada - la eliminación de cualquier pequeñas raíces que se formaron durante la germinación -, y la cebada malteada está listo para comenzar el proceso de elaboración de la cerveza. La mayoría de las fábricas de cerveza comprar cebada que ya ha sido malteada a sus especificaciones.

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Lúpulo

Lúpulo

Los saltos se utilizan para hacer la cerveza son la flor de la vid hop, que es un miembro de la familia del cáñamo (Cannabaceae). El lúpulo se relacionan estrechamente con otro miembro de la familia de cáñamo que usted puede haber oído hablar de - de cannabis, o marijuana, aunque el lúpulo no tienen los efectos psicoactivos asociados con la marihuana.

El lúpulo contiene ácidos, que dan a la cerveza su amargura, así como los aceites que dan cerveza algunos de su sabor y aroma. Adición de lúpulo a la cerveza también inhibe la formación de ciertas bacterias que pueden echar a perder la cerveza.

Hay muchos tipos diferentes de saltos, cada uno de lo que da un sabor diferente, el aroma y la cantidad de la amargura a la cerveza se utiliza en. En los Estados Unidos, el lúpulo se cultiva principalmente en el estado de Washington. El lúpulo también se cultivan en Alemania, el sur de Inglaterra y Australia.

Levadura

La levadura es el micro-organismo unicelular que es responsable de crear el alcohol y dióxido de carbono que se encuentra en la cerveza. Hay muchos tipos diferentes de levaduras utilizadas para hacer cerveza- y así como la levadura en una masa fermentada da pan de masa fermentada su sabor distintivo, diferentes tipos de cerveza de levadura ayuda a dar a la cerveza sus diversos gustos.

Hay dos categorías principales de la levadura de cerveza: la levadura de cerveza y la levadura lager. Levadura Ale es la parte superior de fermentación, lo que significa que se eleva cerca de la superficie de la cerveza durante la fermentación, y por lo general prefiere para fermentar a temperaturas alrededor de 70 F (21 C). Levaduras Lager son fermentación inferior. Se fermentan más lentamente y prefieren temperaturas más frías, alrededor de 50 F (10 C).

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Molino de grano

Fabricación de cerveza

El Mash

los mezcla es el proceso que convierte los almidones en la cebada malteada en azúcares fermentables. En el Carolina Brewery, empiezan por aplastar la cebada malteada entre rodillos para romper el núcleo.

Hay una delgada desventaja en el proceso de laminación: cuanto más el núcleo se divide, más azúcares se pueden extraer de la grains- pero si se rompe demasiado, la cáscara que rodea el núcleo puede quedar roto, lo que puede causar un puré atascado. Si el núcleo se divide lo suficiente, a continuación, cuando se termina el puré, el conjunto de las cáscaras forman un lecho de filtro que captura los sólidos de la liquidez, pero si las cáscaras se descompone demasiado, obstruyen y no dejar que el líquido a través de - un puré atascado.

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El mash-lauter-tun

A continuación, los granos triturados pasan a través de un tubo de alimentación en el mash-lauter-tun. Este recipiente aislado tiene un dispositivo llamado hydrator, que pulveriza agua calentada sobre los granos a medida que entran. Esto elimina cualquier mancha secos en la masa - puntos secos significan azúcares perdidos. Los granos húmedos quedan en el mash-lauter-tun durante una hora. Desde el buque está aislado, la temperatura se mantiene en alrededor de 150 F (65 C).

El propósito de la masa es la de convertir los almidones en el cebada malteada en azúcares fermentables que se utilizarán en la siguiente etapa del proceso de elaboración de la cerveza. Los almidones son cadenas de muchas moléculas de glucosa encadenados juntos - estas cadenas deben desglosarse en las cadenas de sólo dos o tres moléculas de glucosa antes de que puedan ser fermentados. Aprendimos anteriormente que la cebada malteada contiene enzimas, que pueden convertir los almidones.

Hay dos tipos diferentes de enzimas en la cebada malteada: alfa-amilasa y beta-amilasa. los enzimas alfa romper las largas cadenas de almidones dividiendo por la mitad. los enzimas beta romper los almidones por cortar a retirarse un par a la vez de los extremos de la cadena. Sólo si estas dos enzimas trabajan juntos puede la conversión puede lograr en un período razonable de tiempo. Hay una trampa sin embargo: Las enzimas alfa son más activos al 149 a 153 F (65 a 67 C), y las enzimas beta son más activos en 126 a 144 F (52-62 C). Por lo tanto la temperatura y la duración de la masa deben ser controladas cuidadosamente para obtener una buena conversión.

Los últimos pasos necesarios para completar el puré son lautering y burbujeo. El líquido se drena de la parte inferior de la mash-Lauter Tun-y, a continuación recirculado a la parte superior de modo que se filtra a través de las cáscaras de los granos gastados. Más agua caliente se vierte a continuación sobre los granos - un proceso llamado burbujeo - para asegurarse de que todos los azúcares son removidos.

El puré es un proceso asombroso. Antes de que comience el puré de patatas, los granos no tienen un sabor dulce en absoluto, pero el líquido que se drena fuera de los granos en el extremo del puré es muy dulce y pegajosa. Este líquido, que ahora contiene principalmente azúcares fermentables, pasa a la ebullición.

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Un mosto hirviendo

El Wort

El siguiente paso en el proceso de fabricación de la cerveza se llama hervir. Al final de la ebullición tendremos un mosto terminado (pronunciado wert).

Para empezar, el líquido de la masa se pone en una gran caldera de preparación. El que se utiliza en el Carolina Brewery cuenta con más de 600 galones (2.270 litros). Es un vapor con camisa hervidor de cerveza. Este hervidor tiene paredes dobles con un espacio entre ellos a través del cual se hace circular vapor. Esto proporciona muy parejo calefacción, ya que tanto el fondo y los lados se calientan. Se eleva la temperatura hasta que el líquido llega a un punto de ebullición vigorosa, y se mantuvo allí durante 90 minutos.

Al comienzo de la ebullición, se añaden lúpulo. Estos se llaman saltos hirviendo, y su trabajo es agregar amargor a la cerveza. Los ácidos que producen amargura en la cerveza no son fáciles de extraer de los saltos, que es por qué tienen que ser hervida durante 90 minutos. Los aceites que producen el sabor y aroma a lúpulo son muy volátiles y se evaporan rápidamente, por lo que los saltos de ebullición sólo contribuyen amargura a la cerveza - el sabor y aroma se añaden más tarde.

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Hervidor de agua con cerveza artesanal

Dependiendo de qué tipo de cerveza se está preparado, más saltos pueden añadir cerca del final de la ebullición - estos son llamados terminar lúpulo. Generalmente, el lúpulo que se agregan unos 15 minutos antes del final contribuyen sabor a la cerveza. Lúpulo añadió a sólo unos minutos antes del final contribuyen aroma a la cerveza. Los aceites en los saltos que dan a la cerveza un olor característico hop son los más volátiles, por lo que estos saltos realmente sólo necesitan empinada en el mosto caliente por unos minutos, al igual que las hojas de té, para extraer los aceites. Algunas de las cervezas elaboradas en el Carolina Brewery consiguen terminar lúpulo añadido en tres momentos diferentes. Para cada lote de cerveza para degustar el mismo exactamente la misma cantidad del mismo tipo de saltos, hay que sumar exactamente al mismo tiempo durante cada ebullición.

En la siguiente sección, vamos a ver el siguiente paso en el proceso de elaboración de la cerveza.

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La separación de los sólidos

Antes de que el mosto puede pasar a la siguiente etapa, todos los sólidos deben ser separados del líquido. Esto se hace de una manera muy ordenada. El mosto se bombea desde el hervidor de agua, y forzó de nuevo en el hervidor de agua a través de una boquilla de chorro. Este flujo de líquido provoca un remolino de encofrado y si alguna vez has agitaste hojas de té en una taza, usted sabe que se mueven hacia el centro de la bañera de hidromasaje. Cuando estas formas de hidromasaje en la tetera cerveza, todos los saltos y otros sólidos se mueven hacia el centro. La bomba se enciende y luego se apaga, y en los próximos 20 minutos, el hidromasaje se detiene poco a poco y los sólidos se depositan en la parte inferior, formando un cono bastante sólida.

Cuando se drena el mosto, los sólidos se mantienen en la caldera. A continuación, el mosto debe ser enfriado a la temperatura adecuada para la levadura. Esto se hace en un intercambiador de calor líquido-líquido. El mosto se hace circular a través de un conjunto de tubos mientras que el agua fría circula a través de otro conjunto. Los tubos con mosto caliente corriendo a través de ellos transfieren el calor a los tubos que sostienen el agua fría.

El agua de refrigeración se enfría primero, de modo que el volumen de agua que se requiere para enfriar todo un lote de mosto es aproximadamente igual al volumen de mosto. El agua de refrigeración termina a una temperatura de alrededor de 170 F (76 C), y se almacena en un tanque aislado y se utiliza para preparar el siguiente lote de cerveza. De esta manera tanto el agua como la energía térmica se guardan.

Es importante enfriar el mosto rápidamente para que la levadura se puede añadir de inmediato y la fermentación puede comenzar. Esto reduce la posibilidad de contaminación por levaduras callejeros flotando en el aire.

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Tanques de fermentación

Fermentación

La fermentación es el proceso por el cual la levadura convierte la glucosa en el mosto a alcohol etílico y dióxido de carbono gaseoso -- dando a la cerveza tanto en su contenido de alcohol y su carbonatación. Para comenzar el proceso de fermentación, el mosto enfriado se transfiere a un recipiente de fermentación a la que ya se ha añadido la levadura. Si la cerveza está realizando es una ale, el mosto se mantiene a una temperatura constante de 68 F (20 C) durante aproximadamente dos semanas. Si la cerveza es una cerveza dorada, la temperatura se mantendrá a 48 F (9 C) durante aproximadamente seis semanas. Desde fermentación produce una cantidad sustancial de calor, los tanques se deben enfriar constantemente para mantener la temperatura adecuada.

Estos tanques de fermentación tienen más de 2.400 galones (9.085 litros), lo que significa que se necesitan cuatro lotes de mosto para llenar un tanque. Desde fermentación tiene por lo menos dos semanas, la capacidad de la fábrica de cerveza está limitado por la cantidad de tanques que tienen.

Cuando el mosto se añade primero a la levadura, se mide la gravedad específica de la mezcla. Más tarde, la gravedad específica se puede medir de nuevo para determinar la cantidad de alcohol se encuentra en la cerveza, y para saber cuándo detener la fermentación.


El fermentador está sellada desde el aire a excepción de un tubo de ventilación largo y estrecho, lo que permite el dióxido de carbono se escape del fermentador. Puesto que hay un flujo constante de CO2 a través del tubo, el aire exterior se impide entrar en el fermentador, lo que reduce la amenaza de contaminación por levaduras callejeros.

Cuando la fermentación es casi completa, la mayoría de la levadura se depositan en el fondo del fermentador. El fondo del fermentador tiene forma de cono, lo que hace que sea fácil para capturar y eliminar la levadura, que se guarda y se utiliza en el siguiente lote de cerveza. La levadura se puede reutilizar un número de veces antes de que necesite ser reemplazada. Es reemplazado cuando ha mutado y produce un sabor diferente - recuerde, elaboración de la cerveza comercial tiene que ver con la coherencia.

Mientras sigue la fermentación es pasando, y cuando lo específico gravedad ha alcanzado un nivel predeterminado, el tubo de ventilación de dióxido de carbono tiene un tope. Ahora el recipiente es sealed- fin de la fermentación continúa, la presión se acumula en forma de CO2 se sigue produciendo. Así es como la cerveza obtiene la mayor parte de su carbonatación, y el resto se añadirá manualmente más tarde en el proceso. A partir de ahora, la cerveza se mantendrá bajo presión (a excepción de un breve periodo de tiempo durante el embotellado).

Cuando ha terminado la fermentación, la cerveza se enfría a aproximadamente 32 F (0 C). Esto ayuda a la settle levadura restante a la parte inferior del fermentador, junto con otras proteínas indeseables que salga de la solución a esta temperatura más baja.

Ahora que la mayoría de los sólidos se han depositado en el fondo, la cerveza se bombea lentamente desde el fermentador y se filtró para eliminar los sólidos restantes. Desde el filtro, la cerveza entra en otro tanque, llamado brillante tanque de cerveza. Esta es su última parada antes del embotellado o embarrilado. Aquí, el nivel de dióxido de carbono se ajusta por burbujeo de un poco de CO2 extra en la cerveza a través de una piedra porosa.

Cómo levadura Hace alcohol y dióxido de carbono

Cuando la levadura golpea primero el mosto, las concentraciones de glucosa (C6H12O6) son muy altos, por lo que a través de la difusión, la glucosa entra en la levadura (de hecho, mantiene entrar en la levadura, siempre y cuando no hay glucosa en la solución). A medida que cada molécula de glucosa entra en la levadura, se descompone en un proceso de 10 pasos llamada glucólisis. El producto de la glucólisis es dos azúcares de tres carbonos, llamados piruvatos, y algo de ATP (trifosfato de adenosina), que suministra energía a la levadura y permite que se multiplican. Los dos piruvatos se convierten luego por la levadura en dióxido de carbono (CO2) y etanol (CH3CH2OH, que es el alcohol en la cerveza). La reacción global es:

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Embotellado, embarrilado y Homebrewing

La cosa más importante sobre el proceso de embotellado y embarrilado es mantener la cerveza se contamine por levaduras callejeros, y para mantener oxígeno lejos de la cerveza. Estas son las principales cosas que pueden reducir la vida útil de la cerveza.

Las formas en que la cerveza se transfiere a botellas y barriles es bastante similitud pero embotelladora tiene algunas medidas adicionales, por lo que vamos a hablar de embotellado.

La línea de embotellado en el Carolina Brewery puede llenar hasta 100 botellas de cerveza por minuto de 12 onzas (355 ml). Para iniciar el proceso, las botellas vacías se cargan en la línea de embotellado, donde son primero enjuagan con una solución de cloro, y luego bombardearon con CO2 para eliminar la solución.

A continuación, las botellas entran en un mecanismo de torreta similar, que puede llevar 12 botellas a la vez. Cada botella monta alrededor de la torreta de una vez. Durante su recorrido, la botella se purga con CO2 varias veces antes de que se llena. Las botellas son presurizados con CO2 de manera que cuando la cerveza se ve obligado en las botellas a presión que no forma espuma demasiado. Después de la cerveza ha sido añadido a las botellas, la presión es aliviada lentamente hasta que la cerveza es a presión ambiente. A medida que cada botella llena de hojas de la torreta, una vacía ocupa su lugar.

Luego viene la máquina que capsula - pero ahora hay un poco de espacio de aire en la parte superior de la botella que necesita ser purgado. Para ello, la botella se pasa bajo un muy estrecho chorro de alta presión del agua que llega a la cerveza, haciendo que se forme espuma y conducir el aire de la botella. La tapa se aplica a continuación antes de que cualquier aire puede volver a entrar en la botella.

Después se aplica la tapa, la parte exterior de la botella se enjuaga para eliminar cualquier cerveza que pueda haber espumado durante el proceso.

Sorprendentemente, la parte más difícil del proceso de embotellado es la aplicación de la etiqueta de la botella. Obtener una etiqueta a pegarse a una botella de cerveza fría y húmeda hay truco fácil.

Las etiquetas se alimentan a la máquina de etiquetado, que tiene un dispositivo de hilado que rueda cola en las etiquetas y luego se pega a las botellas, ya que pasan. Si todo va bien, la etiqueta se coloca correctamente, suave y bien adherido.

Un especial impresora de inyección eyacula la fecha en la etiqueta cuando se mueve más allá de la cabeza de impresión. La fecha en que la cerveza se embotella y también un "consumir preferentemente antes de" fecha (tres meses después de la fecha de embotellado) se imprimen en la etiqueta.

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Un conjunto típico de los equipos de elaboración de cerveza casera

Elaboración de cerveza casera

Si todo esto suena muy complicado, entonces usted podría estar preguntándose cómo la gente siempre se las arreglan para elaborar su propia cerveza. Pero como es posible que haya reunido, la mayor parte de la complejidad del proceso de elaboración de la cerveza se debe a la necesidad de una fábrica de cerveza comercial a salir cerveza que sabe exactamente el mismo lote tras lote, año tras año.

La mayoría de los cerveceros caseros no tienen tal requisito - no importa si la cerveza sabe exactamente lo mismo cada vez que lo hacen. Hay tantos tipos diferentes de cerveza para elaborar cerveza que muchos cerveceros caseros no hacen el mismo tipo de cerveza el doble de todos modos.

En homebrewing tiendas (ver los enlaces en la página siguiente) se puede comprar extracto de malta, que son los azúcares fermentables extraídos del puré. Eso elimina un paso bastante complicado (aunque es muy posible de hacer un puré en su casa). Un conjunto básico de equipo de elaboración de cerveza casera consiste en:

  • Recipientes de fermentación (un cubo de agua o el vidrio jarra)
  • Varios mangueras para desviar cerveza a partir de un recipiente a otro o para llenar botellas
  • Un burbuja de aire por lo que el dióxido de carbono puede escapar del recipiente de fermentación, pero el aire no puede entrar
  • Algunos equipo de limpieza para lavarse fermentadores, botellas y tubos
  • Termómetro flotante
  • Hidrómetro flotante
  • Taponadora botella
  • Embudo

Todos estos suministros y los ingredientes que necesita están disponibles en las tiendas de homebrewing, ya veces se empaquetan en forma de kit.

Para obtener más información sobre la cerveza, el homebrewing y temas relacionados, echa un vistazo a los enlaces de la página siguiente.

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