Cómo funciona el helado

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El helado es una bienvenida delicia de verano. Ver más fotos de aperitivos clásicos.

Introducción a Cómo Cream Obras de hielo

La industria de los helados de Estados Unidos vende más de mil millones de litros de helado al año, dispensación conos, galones, pintas, helados y otros postres a través de tiendas de comestibles y tiendas de helados. De hecho, ocho por ciento de toda la leche producida en los Estados Unidos termina en afrozen producto lácteo [árbitro].

Aunque el helado puede ser fácil de hacer en casa, en realidad es una sustancia muy compleja. En este artículo, vamos a aprender cómo se hace, lo que entra en él y que lo inventó. También aprenderemos cómo hacer rápidamente el helado en su cocina.

Helado o Postre Helado?

No cualquier golosina congelada puede ser llamado helado. De hecho, la Departamento de Agricultura de EE.UU. tiene reglas específicas que definen lo que puede y no puede ser etiquetado como "helado". Para soportar la "Meets USDA Ingrediente estándar para helado" sello, tiene que contener al menos un 10 por ciento de leche gordo, y un mínimo de seis por ciento de sólidos no grasos de la leche. Un galón tiene que pesar al menos 4,5 libras.

El rango de grasa de la leche (a veces referido como grasa de mantequilla) utilizado en el helado puede ir desde el mínimo 10 por ciento a un máximo de aproximadamente 16 por ciento. La mayoría de los helados premium utilizan 14 por ciento de grasa de leche. Mayor contenido de grasa conduce a una mejor, el sabor más rico y una textura más cremosa. Fabricantes de helados no van más alto que el 16 por ciento, ya que sería costoso y muy alta en calorías. Un helado con esta cantidad de grasa de la leche también tendría un sabor tan rico que la gente probablemente comer en cantidades más pequeñas, lo que sería una mala noticia para las personas que venden helados para ganarse la vida.

Otros postres congelados, tales como sorbetes, helados bajos en grasa y yogurt congelado, no son técnicamente helado en absoluto. Natilla congelado es helado que tiene al menos 1,4 por ciento de sólidos de yema de huevo, y "suaves sirven" puede ser cualquier postre a base de leche congelada que no ha pasado por el proceso de endurecimiento - más sobre esto más adelante.

En cuanto a los ingredientes específicos, la receta de helado es simple. Sin embargo, en términos científicos, son cosas complicadas. El helado es un coloide, un tipo de emulsión. Una emulsión es una combinación de dos sustancias que normalmente no se mezclan juntos. En su lugar, una de las sustancias se dispersa a través de la otra. En los helados, las moléculas de grasa se suspenden en una estructura de azúcar-hielo de agua junto con burbujas de aire. La presencia de aire significa que el helado es también técnicamente una espuma.

Además de la grasa de leche, sólidos de leche sin grasa, azúcar, y el aire, el helado también contiene estabilizantes y emulsionantes. Estabilizadores ayudan a mantener la estructura de burbujas de aire en conjunto y dar el helado una mejor textura. Aunque la gelatina fue utilizado originalmente como un estabilizador, goma de xantano, goma guar, y otros compuestos se utilizan hoy en día. Emulsionantes mantener el helado suave y ayudar a la distribución de las moléculas de grasa en todo el coloide. Las yemas de huevo fueron utilizados una vez, pero los fabricantes de helados ahora tienden a utilizar otros compuestos químicos. Estos estabilizantes y emulsionantes constituyen una proporción muy pequeña (menos de uno por ciento) de la crema de hielo.

En la siguiente sección, vamos a averiguar cómo hacer helado.

Rarezas helado

La ciudad de Gilroy, California alberga una anual Festival del Ajo con todo tipo de alimentos hechos con ajo, incluyendo helado de ajo. Para no ser menos, una empresa japonesa ofrece helado de ajo bajo la marca "Ice Cream Drácula". Por último, en un episodio del programa de cocina japonesa "Iron Chef", uno de los chefs preparar helados trucha. Él perdió.

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Mezcla de helado

Hacer Helados

Ya sea que se están realizando en su cocina con una manivela, a una casera heladería local con un fabricante de helados independiente o en una fábrica que da cuerda a miles de galones de helado todos los días, el proceso de hacer helados es básicamente el mismo. La única diferencia es la escala de la operación.

En primer lugar, usted necesita mezcla de helado. Usted puede comprar hecha comercialmente mezcla de helado que se establece en un cierto contenido de grasa láctea. Fábricas de helados suelen hacer su propia mezcla mediante la combinación de la leche, la nata y el azúcar en una cuba de 3000 litros, con las proporciones y la mezcla controlada por computadoras. La mezcla es entonces pasteurizado, o se calienta, para matar las bacterias dañinas. Si se va a hacer su propia mezcla en casa, usted podría pasteurizarlo por la cocción a baño María, o usa un sustituto de huevo o producto de huevo pasteurizado. Este paso es importante, porque de lo contrario la gente que come su helado hecho en casa podrían enfermarse debido a la contaminación por salmonela. De acuerdo con los Centros para el Control de Enfermedades, las personas con mayor riesgo son los ancianos, los niños muy pequeños y las personas con sistemas inmunes comprometidos [árbitro].

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Foto cortesía Ed Grabianowski y Deborah Hanny Electro mantecador Freeze

El siguiente paso en la producción es la adición de sabor a la mezcla. Hay miles de variedades de helados, por lo que casi cualquier combinación de sabores es posible. De vainilla a la canela, chocolate al triple de brownie de chocolate fudge, todo se mezcla en la mezcla de helado. En una fábrica, este paso se realiza en cubas que contienen cientos de galones de helado, mientras que las paletas de acero gigantes hacen la mezcla. En su cocina, un tazón grande y una mezcladora de alimentos va a funcionar, o incluso una cuchara de madera y músculo poder si quieres un poco de ejercicio. Trozos sólidos, tales como piezas de fruta, trozos de chocolate, malvaviscos, y los dulces se añadió más tarde.


El siguiente paso es donde una máquina de elaboración de helados entra en juego. La mezcla tiene que ser congelados y batida de forma simultánea. En una fábrica, esto sucede en un tubo gigante rodeado de tuberías. Los tubos contienen productos químicos tales como el amoníaco que se congele el tubo, pero el amoníaco nunca entra en contacto con el helado. La mezcla de helado se bombea a través del tubo, donde se enfría muy rápidamente. LA presuntuoso, o cuchilla, se convierte en el interior del tubo. Este azota la mezcla, la introducción de las burbujas de aire que ayudan a dar el helado de su estructura. El Dasher también raspa los lados del tubo, la limpieza de los cristales de hielo que se forman allí. Esto evita grandes cristales de hielo de arruinar el sabor y la textura del helado. Todos los elementos de este proceso son monitoreados y controlados por computadoras con cuidado. La mayoría de las tiendas de helados caseros utilizan un congelador por lotes para este paso, donde el mismo proceso ocurre en una escala más pequeña.

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Foto cortesía Ed Grabianowski y Deborah Hanny Un solo lote en el Electro Freeze toma 15 a 20 minutos y produce dos galones de helado.

Este paso se puede realizar en casa con una mezcla de sal de roca / hielo para congelar y una mano o eléctrico manivela batidor para mezclar y raspar los cristales de hielo.

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Foto cortesía Ed Grabianowski y Deborah Hanny Con un poco de creatividad y experimentación,las opciones de sabor son casi ilimitadas.

Una vez que el helado ha salido de la fábrica de helados, el proceso no ha terminado. En este punto, la mezcla se congela, pero todavía blando. Ahora se añaden grandes trozos de caramelos y otras golosinas. A continuación, el helado se coloca en recipientes. Máquinas de fábrica vierte directamente en cajas o cubos, o puede ser extruidos en formas que tienen palos de madera colocados en ellos para los convites individuales.

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Foto cortesía Ed Grabianowski y Deborah Hanny Después de ser extraída de la máquina, el helado se coloca en un congelador -20 grados Fahrenheit a endurecerse.

Ahora el helado necesita ser reducido a una temperatura muy baja, cero grados Fahrenheit o por debajo. Las fábricas hacen aún más frío ya que necesitan el helado quedarse congelada mientras se empaqueta y se carga en camiones. Tiene que ser muy frío para congelar el helado de forma rápida y evitar la formación de grandes cristales de hielo. Este proceso se conoce como endurecimiento. "Soft-servicio" es a menudo simplemente helado que no ha pasado por este proceso.

En la siguiente sección, vamos a echar un vistazo en el negocio de los helados.

Yogurt congelado

Yogur congelado es una alternativa popular y saludable a los helados. Se podría pensar que el proceso de fabricación implica simplemente poner un poco de yogur en un congelador, pero en realidad el proceso se invierte. En lugar de hacer el yogur y convertirlo en un postre congelado, se añaden los cultivos de bacterias que hacen que el yogur a la mezcla de helado. El convite resultante es menor en ácido láctico que el yogur regular, lo que explica el sabor más suave.

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Foto cortesía Ed Grabianowski y helado de Deborah Hanny dulce Jenny en Williamsville, Nueva York

Helado de negocios e Historia

En 1999, las ventas minoristas de helados en los EE.UU., el líder mundial en la producción de helados, superaron los $ 4 mil millones. En 2002, más de $ 20 millones se gastaron en postres congelados. Los principales estados en el consumo de helados son California, Indiana, Pennsylvania, Texas y Nueva York. Los estadounidenses comieron un promedio de 21,5 litros de helado por persona en el año 2004 [árbitro].

Con esa cantidad de dinero que se hizo, la industria del helado puede ser reservado y solapada. Deborah Hanny, dueño de helado de dulce Jenny en Williamsville, Nueva York, protege sus recetas cuidadosamente. Su tienda ha sido fotografiada por los hombres de traje y ella una vez cogido a alguien en su oficina de arriba a toda prisa tratando de copiar por sus recetas.

Preparar secretos Helado rara vez se transmiten de generación en generación en estos días. Entonces, ¿dónde la gente en la industria de los helados aprenden su oficio? En la escuela de hielo crema. Universidad del Estado de Pennsylvania ofrece una semana de "Ice Cream Curso Corto" destinado a profesionales de la industria. El curso enseña las ciencias y la tecnología utilizada para hacer helados. También ofrecen Ice Cream 101 para los aficionados de helado que sólo quieren aprender más sobre su convite congelado favorito. La Universidad de Guelph, Lácteos escuela Ciencia y Tecnología de Ontario, también tiene una larga historia de la enseñanza de la ciencia helado.

Los primeros informes de gente disfrutando de postres de hielo con sabor provienen de los romanos y los chinos. Marco Polo regresó de su famosa expedición con helados con sabor a frutas, informando que los asiáticos habían estado haciendo durante miles de años. Estas delicias se hizo popular en Francia en el año 1500, pero sólo entre la realeza. En los próximos siglos, el proceso de hacerlas evolucionó de transportar hielo de la montaña con los métodos de sal / congelación hielo. Cream se introdujo como un ingrediente, y por la década de 1700, las personas estaban disfrutando de un postre que era muy similar al helado de hoy.

El helado del congelador manivela fue desarrollado por primera vez por Nancy Johnson en 1846. hielo estaba fácilmente disponible en grandes almacenes en esa época, por lo que el helado se convirtió en un regalo que podría ser disfrutado por casi todo el mundo, no sólo a los ricos. Toma de Helado se revolucionó de nuevo en 1851, cuando Jacob Fussel comenzó la primera operación de fabricación de helados al por mayor en Baltimore, Maryland. Negocio lácteo de Fussel tenía exceso de crema y no podía averiguar qué hacer con él. Intentó usarlo para hacer helados, y en poco tiempo su negocio de helados vendió más que el resto de la industria láctea.

El negocio evolucionó lentamente durante las próximas décadas. Métodos e ingredientes de fabricación mejorado, mientras que la tecnología de refrigeración se hizo más barato y más eficiente. Por la década de 1920, los refrigeradores domésticos y congeladores se hicieron más comunes, que dio a la industria de los helados otro impulso. El azúcar fue racionado en los EE.UU. durante la Primera Guerra Mundial, pero la industria de los helados convenció al gobierno de que el helado era un "alimento esencial." Fábricas de helados se asignaron raciones de azúcar y la producción continuaron.

Helado aumentó en popularidad hasta los años de la Depresión provocó una caída en las ventas de casi todos los bienes no esenciales. Las ventas aumentaron en los años previos a la Segunda Guerra Mundial antes de estabilizarse en los años de la posguerra. El aumento del supermercado gigante creado demanda de más barato, el helado producido en masa, pero la calidad sufrió. La década de 1960 vio un resurgimiento en "premium" helado, mientras que las siguientes décadas vieron el fragmento de mercado en variedades bajas en grasa para el consciente de la salud, incluyendo yogur helado, barras de fruta, leche, helado sin grasa, y docenas de otras variedades. Sin embargo, el helado todavía representa aproximadamente el 60 por ciento de la cuota de mercado entre los postres congelados [árbitro]. Mientras que el helado se disfruta en todo el mundo, se ha convertido en una tradición americana.

En la siguiente sección, vamos a aprender cómo hacer helado en cinco minutos - sin necesidad de utilizar un congelador de helados!

Invadido y ¿Quién inventó el cono de helado?

Overrun es el aumento en el volumen de la mezcla inicial hasta el producto final, que es causada por la introducción de burbujas de aire por el Dasher. Está indicado en porcentaje - un galón de mezcla que se convierte en 1,5 litros de helado tiene una saturación del 50 por ciento. Una gran cantidad de helado comercial utiliza una saturación del 100 por ciento. Es decir, es un medio aéreo. Helados premium utilizan un rebasamiento menor.

Como regla general, se puede juzgar la calidad de un helado pesando ella. Helados más pesados ​​son generalmente más altos de calidad. Sin embargo, usted tiene que comparar como volúmenes y sabores, ya que algunos de los sabores son más pesados ​​y sólidos mezclados en el helado puede afectar el peso también.

 La invención del cono de helado es controvertido. Un inmigrante italiano llamado Italo Marchiony tiene un fuerte reclamo porque solicitado una patente para una máquina de hacer cono antes que nadie tuvo la idea. Sin embargo, hay informes de que los franceses estaban comiendo helado en vasos de pastelería o conos largos antes de que se desarrolló la American cono de helado.

Independientemente de que por primera vez creado, el cono de helado dejó su marca en el 1904 Louisiana Purchase Exposition en St. Louis, Missouri (a menudo referido como el 1904 San Luis Feria). Hay conflictivos leyendas sobre diversos waflera que comenzaron a vender galletas dobladas en los conos a vendedores de helados que se quedaron sin placas. Por todas las cuentas, waflera y vendedores de helados eran abundantes en la feria, y la idea de comer un helado de cono comestible realmente atrapado allí.

Cómo funciona el helado

Foto cortesía Ed Grabianowski

Helado Cinco minutos

Hay muchas recetas por ahí para hacer su propio helado en casa, pero ¿sabía usted que usted puede hacer su propio helado en cinco minutos con dos bolsas Ziploc?


Esto es lo que necesitarás para este experimento:

1 cucharada de azúcar

½ taza de leche, crema o mitad y mitad

¼ cucharadita de extracto de vainilla (u otro saborizante)

6 cucharadas de sal

Suficiente hielo para llenar la bolsa de la mitad de un galón

Bolsa Ziploc 1 galón de tamaño

Bolsa Ziploc 1 pinta de tamaño

Cómo funciona el helado

Foto cortesía Ed Grabianowski Llene la bolsa hasta la mitad de un galón con hielo. Añadir la sal.

Sal común de mesa va a funcionar, pero la sal que tiene cristales más grandes, como la sal kosher o sal de roca, trabajarán mucho mejor. Mezclar la sal alrededor en el hielo y dejar de lado.

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Foto cortesía Ed Grabianowski Vierta la leche, el azúcar y el extracto de vainillaen un bol u otro recipiente y mezclar.

Cómo funciona el helado

Foto cortesía Ed Grabianowski Con cuidado, vierta la mezcla en la bolsa pinta.

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Foto cortesía Ed Grabianowski Cierre la bolsa, asegurándose de que está completamente sellado.

Cómo funciona el helado

Foto cortesía Ed Grabianowski Ponga la bolsa de medio litro en la bolsa de galón.

Asegúrese de que la bolsa de medio litro es enterrado en el hielo. Selle la bolsa galón. Agitar las bolsas vigorosamente durante cinco minutos. Es posible que desee utilizar una toalla para mantenerlos, ya que será muy frío y resbaladizo de la condensación.

Cómo funciona el helado

Foto cortesía Ed Grabianowski Retire la bolsa de medio litro, abrirlo, y agarrar una cuchara.

Consejos:
  • Leche proporcionará una menos rica, más bajo el helado de calorías, mientras que el uso de crema de leche tendrá el efecto contrario.
  • Este método hará una pequeña cantidad de helado, lo suficiente para dos personas para disfrutar. Experimentar con otros métodos puede permitirle hacer más. Una versión utiliza dos latas de café de diferentes tamaños en lugar de bolsas de plástico.
  • Combinaciones de sabor son casi ilimitadas. Jarabe de chocolate que es una opción básica, mientras que varios extractos de sabores disponibles en la sección de cocción de su tienda de comestibles pueden conducir a variaciones más exóticas. Trate de combinar el extracto de menta con chocolate, o la adición de pequeñas chispas de chocolate.

Para obtener más información sobre el helado y temas relacionados, echa un vistazo a los enlaces de la página siguiente.

Selecciones HowStuffWorks

Una encuesta informal de personal HSW se presentó estos sabores favoritos:

  • Ben Harina de avena Cookies Chunk de Jerry
  • Ben La mitad-cocida al horno de Jerry
  • Mantequilla de nuez
  • Chispas de chocolate de menta
  • Queso Feta crujido del chocolate
  • Pizza

Como se puede ver, fue una muy encuesta informal.


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